在諾大的餐飲市場中，火鍋是一種突破南北方口味差異限制，深受人們青睞的大品類。雖然去年火鍋市場規模從超五千億下降至四千多億，但進入后疫情時代，總體呈現穩定增長的火鍋市場仍被業內看好。面向火鍋消費從堂食為主逐漸向家庭端偏移，火鍋食材掀起行業發展的新機遇，生鮮供應平臺加強與肉制品食材供應企業合作，以冷鏈為基礎進行生產、配送、銷售，主打“新鮮”的冷鮮肉制品或帶來更佳的火鍋體驗。
標準化、品質化的消費導向下，對風味起到至關重要影響的火鍋底料近年來大多已經走向上游工廠統一加工的道路，而在供給連鎖餐飲門店的同時，袋裝成品也為家庭端帶來了一種便捷化、實惠化的方式。在此基礎上，家庭端火鍋正逐漸演變為一種流行趨勢，并串聯起火鍋丸子之外的牛羊肉、毛肚等常見火鍋食材需求的快速增長。
不過正如人們所知，考慮到生鮮食材保存期限、銷量難以確保等影響，盡管火鍋食材賽道上涌入越來越多“玩家”，但火鍋食材一般仍是以可長時間貯藏的冷凍食品為主。而冷凍類肉制品經冷凍后往往冰晶體積增大，肉的組織結構遭到破壞，后續食用時不僅原料中的營養物質難以留存，口感也會大打折扣。隨著消費者對食品品質需求不斷提高以及食品生產工藝優化升級，推出更加強調“短保”和新鮮、質感的冷鮮系列食材正成為業內搶占市場的重要部分。
冷鮮肉即是指利用預冷庫、冷藏庫以及一系列分割設備、包裝設備等對經檢疫檢驗并屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降至0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持這一溫度范圍的肉制品，保存期限多在七天左右，能夠有效改變熱鮮肉口感僵直、保質期僅一到兩天，以及冷凍肉風味、營養不佳等問題。伴隨著新一輪火鍋消費旺季正式到來，筆者注意到以盒馬為代表的生鮮平臺自九月底以來先后上架了鮮切牛肉、肥牛片、豬肝片、毛肚、黃喉、嫩肉丸等在內的900多種冰鮮或冷藏冷凍類食材，從十月初冷鮮食材銷量翻倍增長也能看到“鮮肉”供應契合消費需求的轉變。
而在火鍋食材供應轉變背后，自然也離不開上游食品生產線提檔升級與冷鮮食材供應鏈的完善。例如面向近年來消費量不斷增長的羊肉系列產品，大別山黑羊肉作為地方特產一直缺少打開市場銷路的口子，當地一企業在與生鮮平臺合作后，以食品級自動化冰鮮羊肉生產線和氣調包裝設備改造為基礎，羊的各個部位被分切、分裝、加工為不同的冷鮮食品，并在冷藏庫、冷藏車等冷鏈倉儲物流設施助力下輸送往全國各地生鮮銷售網點。以好品質為鋪墊也為該品類冰鮮羊肉走俏市場夯實基礎，據介紹去年僅是冰鮮羊肉品類銷量就占到了該公司總銷售額的1/5，這也印證了走冰鮮食材發展道路具有一定的可靠性。
消費觀念轉變為生鮮大火添了“一把火”，傳統的肉制品消費也從熱鮮肉逐步過渡到冷鮮肉，一系列冷鮮食材作為品質高于冷凍制品的品類也成為家庭端火鍋消費不可缺少的好物，順勢迎來爆發增長期。冷鮮食材生產工藝、冷鏈供應鏈的優化升級在當下和未來一段時間或許都將成為火鍋食材賽道“搶鮮”到家、搶占先機的好幫手。
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